CAFÉ de ESPECIALIDAD de COLOMBIA Nestor Lasso Chiroso - Thermal Shock
Origen: Huila, Colombia
Altitud: 1750 msnm
Variedad: Chiroso
Proceso: Doble Fermentación anaeróbica, thermal shock, natural
Productor: Nestor Lasso
Cosecha: Cosecha 2023
Puntuación SCA: 89
Notas de cata: Gominola, manzana de feria, pistacho
CAFÉ de ESPECIALIDAD de COLOMBIA Nestor Lasso Chiroso - Thermal Shock
Origen: Huila, Colombia
Altitud: 1750 msnm
Variedad: Chiroso
Proceso: Doble Fermentación anaeróbica, thermal shock, natural
Productor: Nestor Lasso
Cosecha: Cosecha 2023
Puntuación SCA: 89
Notas de cata: Gominola, manzana de feria, pistacho
Nestor Lasso es un joven caficultor que junto a su hermano, y tras una larga formación a través del programa estatal SENA, ha tomado el relevo generacional de la finca de sus padres.
De esta finca están saliendo excelentes cafés con un carácter único por su varietal y proceso.
La variedad Chiroso es una mutación natural de porte bajo ocurrida en Colombia de un Ethiopian Landrace.
Por su morfología y comportamiento sensorial se asemeja a un Geisha, pero autóctono de este país.
El proceso comienza con una oxidación de 48h en tanques con recirculación del mossto de la cereza.
Seguidamente un shock térmico con agua a 50 grados antes de una fermentación anaeróbica con levadura durante 80 horas.
El secado, primero es mecánico, durante 12 horas para deshidratar las cerezas y luego se completa al aire libre durante 15 días.
Hace cinco años, Néstor Lasso y su hermano Adrián tomaron la gestión de la finca familiar en la región de Huila, Colombia. En lugar de continuar con el de cultivo de café comercial, decidieron incursionar en el café de especialidad y la experimentación.
Esto los llevó a colaborar con Jhoan Vergara, hijo de otro caficultor, para fundar El Diviso, una empresa que fusionó las dos fincas familiares, El Diviso y Las Flores, con el objetivo de mejorar la calidad del café.
Este lote de la rara variedad Chiroso, un natural pero con un proceso especial de Thermal Shock, es un a muestra clara de que la apuesta de la Finca El Diviso funciona y de porqué Nestor se ha convertido en uno de los jóvenes caficultores más prometedores.
La trayectoria de Nestor
Néstor Lasso creció en una zona cafetera en Huila, Colombia, donde comenzó su pasión por la producción de café, pues su familia se dedicaba a ellos. Dadas las dificultades de económicas en la industria cafetera tradicional para tener una vida digna como caficultor, Nestor apostó por el café de especialidad.
Nestor dedicó tiempo ha estudiar y conocer todo el proceso del café de Colombia de especialidad, desde la que se planta hasta el procesamiento. Para esto fue muy útil participar en el programa estatal llamado SENA, que se esfuerza en formar a los caficultores. También estudió en cómo funciona el mercado de café y su comercialización.
Todo este conocimiento aplicado y con la invaluable ayuda de la experiencia da lugar a lotes excepcionales como este café de Colombia Chiroso con proceso natural “Thermal Shock”.
¿Qué significa ‘Chiroso natural thermal shock’?
La variedad es Chiroso, una rara varietal que solo crece en la región de Huila. Esta variedad fue usada por el tercer clasificado el campeonato mundial de baristas del 2023.
El proceso de producción de se lleva a cabo meticulosamente. Comienza con la selección de cerezas en su punto óptimo de madurez. Como las semillas no se despulpan antes del procesado y secado, sino después, es un natural.
El proceso comienza con una primera oxidación de 48 antes de recibir un shock térmico con agua a 50 grados que suelta su estructura molecular, de ahí el apodo ‘thermal shock’
Luego las cerezas pasan una fermentación anaeróbica de 38 horas junto a levadura en bolsas cerradas herméticamente.
Una vez acaba se secan las cerezas de forma mecánica durante aproximadamente 12 horas hasta que alcanza un 18% de humedad. Luego se guardan en bolsas cerradas y en un sitio oscuro para estabilizarlas.
Finalmente se secan durante unos 15 días o hasta que la humedad alcanza entre 10.5 y 11.5% .
Ficha de datos
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